“完美”的煮鸡蛋方法，科学阐明蛋黄和蛋黄都是理想的味道和口感

发布日期：2025-03-07 16:59 点击次数：111

2025.02.19 Wed posted at 12:17 JST

推特

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周期性烹饪法能产生蛋清和蛋黄两者的理想口感和均匀性/Ernesto Di Maio

( CNN )很难做出完美的煮鸡蛋。理由是蛋白和蛋黄的成分不同，为了呈现理想的味道和口感，需要在不同的温度下烹饪。

但是，意大利的一个研究小组，使用了一种叫做“周期性烹饪法”的技术成功地解决了这个问题。据说，交替放入热水和温水中，同时煮鸡蛋，可以在不分离黄肉和白肉的情况下烹饪到最佳状态。这项研究发表在6日的学术杂志上。

研究小组表示，用周期性烹饪方法煮的鸡蛋不仅能在蛋黄和蛋黄两方面达到理想的口感和味道，而且与传统的烹饪方法相比还能保持营养价值。

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(椿本兴业)

美国旧金山的厨师云母希巴(与此次研究无关)打包票说:“这种烹饪方法很有道理。”“虽然很容易忘记烹饪是科学的，但是如果根据鸡蛋蛋白质的性质和结构来调节烹饪温度，就能提高质量。

任何人都可以在家里尝试周期性烹饪方法。发表论文的那不勒斯大学的埃内斯托·迪迈奥说，这次实验不是在研究室里进行，而是在自己家的厨房里进行。据说需要的只是32分钟的时间和耐心。

追求终极煮鸡蛋的研究小组为了确定黄肉和白肉的理想烹饪条件，开发了预测鸡蛋内部热量传递方式的数学模型和模拟。输入水温和密度等因素，作为决定热水和温水之间更换鸡蛋时间的线索。

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研究中，对160个鸡蛋进行了烹饪，改变了煮法，观察了鸡蛋整体的热量变化/Ernesto Di Maio

实验选用160个鸡蛋进行煮制，试验了半熟、低温烹饪、周期性烹饪4种烹饪方法，观察了鸡蛋受热变化情况，比较了鸡蛋的温度、口感和营养成分。

固煮12分钟，半熟6分钟，低温烹饪65度烹饪1小时。在周期性烹饪法中，将鸡蛋交替放入100度热水和30度温水中各2分钟，该周期32分钟重复8次。

用传统方法煮的时候鸡蛋整体的温度会持续上升，而周期性烹饪法使蛋黄的温度保持在67度，白肉的温度在热水中达到87~100度，在温水中达到30~55度。

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(从左边开始)固煮，半熟、低温烹饪、周期性烹饪/Ernesto Di Maio

通过这种动态热分布，成功地在白肉和黄肉中都保持了理想的口感和均匀性。

煮过的鸡蛋进行纹理轮廓分析和感官评价，分析了均匀性、口感、味道。结果表明，周期性烹饪法煮的蛋白肉口感最接近半熟蛋，黄肉口感最接近低温烹饪煮的蛋。

关于营养素，通过调查蛋白质的变化，调查了蛋黄中所含的多酚和氨基酸，结果表明，与传统的烹饪方法相比，周期性烹饪方法的多酚值最高。

不过，主厨西巴先生坦言，虽然周期性烹饪法的概念很有趣，但自己在鸡蛋的烹饪上花不了32分钟。 “大家光做饭就很辛苦，而且在找简单的做法。他说:“像煮鸡蛋这样简单的料理是不会费事的。”

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